SME F&B — Giảm lãng phí nguyên liệu kho lạnh

Nhà hàng Việt 50 chỗ, lãng phí nguyên liệu (rau củ, thịt) 18% mỗi tuần. Áp dụng SPS để giảm xuống <8% trong 3 tháng.

Preview nội dung template

SPS Template

SME F&B — Giảm lãng phí nguyên liệu kho lạnh

Markus Lab · Cập nhật: 04/05/2026 02:34

Header

Owner: Anh Minh — Bếp trưởng
Sponsor: Chủ nhà hàng
Problem Type: 🔴 Caused
Team members: Bếp phó Hoa
Quản lý nguyên liệu
Kế toán

Step 1 — Background / Rationale

Q2/2026 doanh thu giảm 8% so với Q1 dù khách giữ nguyên. Xem chi phí nguyên liệu thấy lãng phí (waste) 18% mỗi tuần — phần lớn rau củ/thịt hư trong kho lạnh do over-order. Vấn đề ảnh hưởng trực tiếp lợi nhuận: 18% waste = ~30 triệu/tháng.

Step 2 — Problem Statement (GAPS)

KPI: Tỷ lệ lãng phí nguyên liệu
Unit: %
Direction: lower
Period: week

Actual situation

Order theo cảm tính bếp trưởng. Không track demand thực tế. Kho lạnh đầy nhưng sale thực tế biến động ±20% theo tuần.

Standard / Goal

Waste mục tiêu < 8%/tuần (industry benchmark F&B Việt Nam). Order dựa trên 4-week rolling average + thời tiết/event.

Cần ít nhất 3 period data để vẽ chart.

Step 3 — Analysis

Phân tích Pareto cho thấy 70% waste từ 3 nhóm: (1) rau lá tươi 35%, (2) thịt heo 22%, (3) hải sản 13%. 5-Whys cho từng nhóm.

Cần ≥ 3 contributors để vẽ Pareto chart có nghĩa.